Zapiekanka meksykańska

podwójny filet z kurczaka ugotowany w osolonej wodzie i wystudzony
po puszce białej i czerwonej fasoli osączonej i opłukanej
około 500 ml sosu salsa (opcjonalnie: pomidory z puszki/kartonika)
100 g startego sera o wyrazistym smaku (np. cheddar, gran padano)
2 papryki w różnych kolorach pokrojone w kostkę
duża cebula pokrojona w drobną kostkę
3 łyżki oliwy
opakowanie szpinaku (pokrojonego, jeśli nie jest to baby)
sól, pieprz, ostra papryka

Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni i przygotowujemy naczynie do zapiekania.
Filet dzielimy widelcem na włókna.
Rozgrzewamy na patelni łyżkę oliwy, dodajemy cebulę i przyprawy. Smażymy 3-4 minuty. Dodajemy paprykę, mieszamy, przykrywamy, dusimy około 5 minut.
Dodajemy kurczaka, fasolę i sos (pomidory), mieszamy, podgrzewamy 2-3 minuty.
Naczynie do zapiekania smarujemy resztą oliwy, przerzucamy zawartość patelni, dodajemy szpinak, mieszamy. Posypujemy serem.
Zapiekamy 15 minut. Podajemy na ciepło.

Źródło: https://jestpieknie.pl/zapiekanka-meksykanska-2/